Da milanese e padana d.o.c. da innumerevoli generazioni ho deciso, seguendo il suggerimento di Riccardo, di iniziare una nuova categoria dal titolo “Le ricette della tradizione padana“.
Scopo del tutto è di insegnare al resto degli italiani come si cucinano questi piatti che, fra breve, diventeranno obbligatori sulle nostre tavole.
Iniziamo con la cazzuola (pronuncia corretta: casssouola) che i milanesi non d.o.c. o che non parlano il dialetto chiamano più semplicemente Verzata.
E’ un piatto autunnale, periodo ottimale ottobre-novembre, che consiglio di mangiare a mezzogiorno dato che la presenza delle verze non lo rende facilissimo da digerire per i non padani. I padani invece lo digeriscono benissimo, probabilmente per una particolarità genetica che diventerà molto presto oggetto di ricerche scientifiche.
INGREDIENTI:
- 500 g di costine di maiale
- 1 piedino di maiale
- 500 g di salamelle piccole (i cosiddetti “verzini”)
- 100 g di cotenne
- 1 trito composto da cipolla, aglio, carota, sedano
- 3 verze grosse
- 2 dadi
- olio, sale e pepe
PREPARAZIONE:
- Tagliare il piedino nel senso della lunghezza e metterlo in una casseruola insieme alle cotenne ben lavate e pulite. Coprire il tutto con acqua e far cuocere a fuoco moderato. Dopo circa 1 ora togliere e scolare le cotenne e lasciare cuocere il piedino per altri 30 o 40 minuti. Scolare tenendo 3 dl del brodo di cottura accuratamente sgrassato e tagliare le cotenne e il piedino a pezzi piccoli.
- Sfogliare e lavare le verze, tagliare a pezzi le costine e bucherellare le salamelle. Aggiungere al brodo di cottura i 2 dadi
- Mettere in una pentola molto grossa il trito bagnato d’olio e farlo soffriggere a calore moderato. Aggiungere le costine, le cotenne e il piedino, condirli con sale e pepe e bagnarli con il brodo di cottura. Portare all’ebollizione e far cuocere per circa 1 ora mescolando ogni tanto.
- Aggiungere le salsicce e le verze e completare la cottura fino a che le verze, inizialmente molto voluminose (da qui la necessità di una pentola molto grande) si siano ridotte a circa un quarto. Assaggiare e eventualmente correggere con sale o con un’altro dado.
Servire molto calda con eventuale accompagnamento di polenta. E buon appetito.
Mamma mia! Solo con la lettura del tuo post ho messo su due chili
Personalmente non mi piace.
E neanche la polenta.
Sarò un padano atipico…
Ma è così pesante? No, perchè io sono abituato al proceddu arraustiu (porchetto arrosto) ed anche quello non scherza.
Poi ci sono la burrida ed altre cosette (per es. le anguille) ma questa cassouola non la conoscevo.
Però reclamo i diritti d’A. per l’idea, eh?
P.S.: quest’estate hai sentito parlare di un’iniziativa chiamata “matefitness”, in sostanza matematica in spiaggia? Non è una batttuta.
Ciao.
Da padano godo nel vedere piatti come questo (solo a vederli però non a mangiarli). Un appunto però, ma come “eventuale accompagnamento di polenta”, quella ci vuole sempre, obbligatoria
Buon appetito a tutta Italia, qualunque siano i piatti della vostra/nostra tradizione
Mi piace questa rubrica gastronomica, avete avuto una gran bella idea. Adesso lo dico anche a Calderoli e Borghezio, due nuovi lettori per il tuo blog, che ne dici?
@ taglia: concordo su tutto. Quanto ai 2 politici(?!) citati, io potrei fornire ‘nu schironi vale a dire uno spiedo.
Per adibirlo a quale uso? Eh…
@sciura pina: anche tu se non sbaglio sei di queste parti
@emmea: sei assolutamente atipico oppure non sei padano originario della padania, il tuo bisnonno di dov’era?
@riccardo: io la digerisco benissimo come digerirei ottimamente anche il proceddu che, in quanto carne, si può mangiare sempre a mezzogiorno e sera
Ma c’è qualcuno che non digerisce le verze…valli a capire.
Grazie dell’idea, per ricambiare ti metterò il link nel post….cos’é la burrida? scrivici la ricetta e anche quella di quei dolci con formaggio e miele che non mi ricordo più come si chiamano
Mi ci manca solo di fare matematica quando sono in spiaggia e poi io d’estate ho il mio sudoku/orario da fare
@taglia: con la verzata la polenta non è obbligatoria dai…
Bella idea per aumentare il numero dei lettori, però voglio anche Castelli e Maroni…li avverti tu?
Padano di dove? se sei veneto ti avverto che uno dei prossimi piatti sarà la polenta con gli uccellini scappati.
@Riccardo: ma se per i due politici usiamo lo spiedo con cui in genere si arrostiscono i maialini, non è che i maialini si offenderanno?
@Euclide: sì, sono veneto per questo la polenta ce la metto anche con la crostata di frutta
aspetto gli “osei scampai” … e la polenta 
Mate-fitness??? Cioè? Forse solo il fatto di contare le serie e le ripetizioni lo rende tale!!
Istruttore: “e 1!…2! e 3 e 4…” (suggerimento dal pubblico: cinqueee! cinqueee!)
sarebbe utile anche esprimere dei giudizi sulla ricetta pubblicata da chi l’ha eseguita in modo fedele e consigliare eventuali correttivi spiegando quale effetto / beneficiola correzione può apportare.
Mamma mia!
Da buona brasiliana immigrata in Brianza, devo dire che ADORO la cassuola! La mia suocera la prepara sempre, pero sempre di nascosto. Grazie per avere dato la riceta. La mangio sia a pranzo che a cena, datronde, si sa che noi in Brasile mangiamo tutti giorni la faggiollata i non abbiamo nessun problema di digestioni! rsrsrs
@alex: giudizio buona
@carolina: come invidio voi brasiliani..la fagiolata tutti i giorni non è uno scherzo
Cari barbari padani, mi sembrate un po’ troppo autocentrati: la verzata è un piatto che si cucina, con nomi diversi, in molte altre parti di Italia. Vi faccio un esempio, in Basilicata,la regione di mia provenienza, si cucina in vari paesini con piccole variazioni. Gli ingredienti sono gli stessi della cassuola:ossia parti del maiale “povero”, costine di maiale e salsicce, oltre che rotolino di lardo o cotenna; anche le verdure sono le stesse della cassuola. Certo una differenza, e sostanziale, c’è: si usa un buon olio anzichè il burro che voi barbaro popolo del nord vi ostinate ad utilizzare in cucina. Vorrei fare una ulteriore precisazione: poichè sono cresciuta a Milano di cassuole ne ho mangiate parecchie per cui quello che vi dico è con cognizione di causa.
Suggerisco una piccola variazione alla ricetta: si potrebbe anche utilizzare Calderoli al posto del maiale. Da provare.
@sciura maria: grazie per la visita. Sulla questione della tradizione padana e dell’obbligatorietà del piatto facevo dell’ironia, comunque vedo che tu sei ben preparata in materia
Anche io preferisco di gran lunga del buon olio d’oliva al burro quindi sfondi una porta aperta, riguardo all’uso di Calderoli non vorrei che mi rovinasse il piatto, sono troppo affezionata ad una buona cassuola per rovinarla in questo modo. Non si potrebbe utilizzarlo per qualche piatto del tipo porchetto alla griglia?
ci vuole anche me
Come milanese che vive in California, la cotenna mi e’ impossibile da reperire in quanto e’ illegale metterla in commercio (fesserie della FDA, Food & Drug Administration), ma magrado questa mancanza, che ho compensato con il doppio della quantita’ di piedini, il piatto e’ venuta benissimo. Per migliorare la digeribilita’ consiglio che per le verze, prima di metterle in pentola, vengano scottate in acqua bollente. Una volta subito questo trattamento, diventano facile da digerire.
euclide si deve essere evidentemente sbagliata sul tipo di condimento da usare….i dadi per la cassoela? l’olio?
…e si che sei padana……
….si usa solo burro!
ma di quello buono… la sto preparando proprio ora. sei invitata ad assaggiarla e giudicare.non temo confronti.la faccio più buona dei miei nonni,della mamma e della suocera. e digeribilissima!
p.s. domenica pizzoccheri.rigorosamente fatti a mano, una prelibatezza
Le verze dovrebbero aver preso una gelata. Una volta era facile, bastava aspettare e poi raccoglierle nell’orto sotto casa, ora che si comprano e non si sa da dove arrivano è un po’ problematico.
Consiglio di farle scottare a secco, così perdono l’acqua di vegetazione in eccesso, non restano acquose e sono più digeribili.
Sempre e comunque burro, se proprio volete eliminare un po’ di grassi fate bollire per un attimo il maiale in poca acqua e poi trasferitelo nel pentolone della casseuola.
io la cazzuola lo sempre fatta ma a meta cottura metto il passato di pomodoro e prende un altro sapore e buonissima giovanna